温州食堂承包:餐饮管理的“五常法”是什么

中国食品工业的管理一直是经验型管理，尤其是厨房管理。谁是主人，谁说了算，而员工流动频繁，文化素质低，管理意识淡薄，哪怕是一种很好的管理方法，很难把每一项工作都做好，并长期坚持下去。餐厅的安全、卫生、质量、效率和形象也难以保证。问题经常发生，甚至威胁到餐馆的生存。

“五常管理法”（以下简称“五常法”）是诊断餐饮企业上述积弊的良药。

“五恒法”是香港何光明教授借鉴日本“5S”管理法，结合香港的实际情况，建立的现代餐饮质量管理方法。它不仅适用于餐饮业，也适用于各行各业。

“五常定律”的主要含义如下：

工作经常有组织，日常整顿，环境经常干净，事情经常规范，大家经常自律。

“正规组织”是指确定完成工作所需的物品，并将其与非必要物品分开，以尽量减少必需品的数量，放在方便的地方。

“家”或“储存”的目的是找出如何在短的时间内“储存”物品。

“定期保洁”是指保洁检查和卫生水平由整个组织的所有成员完成。每个人都有保洁、分类和检查的空间。

“持续标准化”就是要注重视觉、安全管理和标准化，保持透明化和可视化管理，包括创造性的运用，从而获得并坚持标准化条件，提快捷率。

“经常自律”就是营造良好的工作氛围，不断自觉地贯彻落实上述“四个不变”要求，养成遵章守纪的习惯。

“五常定律”看似简单，却蕴含着深厚的管理理念和企业文化。从以下传统的管理理念和“五常法”的创新理念中，我们可以看出二者在企业截然相反的“路线图”上的区别。

厨房工作环境脏乱不堪，地板又湿又滑。它经常打碎盘子并伤害员工。采购不足或过度采购的问题往往导致货物积压和食品变质，使成本控制更加困难。物品随意摆放，往往找不到要找的东西，效率低下；厨师、经理、服务员往往不知如何是好？***在场与否，表现完全不同。服务质量不稳定，食品质量不稳定。顾客经常抱怨，很难回头，但实行“五常”管理后，情况就大不相同了。

很多酒店的厨房里都储存着原材料和其他物品，其中大部分都是“毛的估计”。室内一片狼藉，有些东西几个月都用不完。“正规组织”的目的可以有效地利用空间，减少商品的浪费。在小冷盘房里，所有的东西都摆放得井井有条。各种原材料的储存量以一到两天为准，很少使用的原料则从厨房运走。每台冰箱都有序列号、管理人员照片和所装物品的标签。

一位大饭店的经理说，饭店很大，很难管理，稍有不慎就可能导致困难。“五常法”作为一种简单、快速、持久的管理方法，已经取得了很大的成效。他们都希望借助这把“香蕉扇”提高工作效率和服务质量，使自己在市场竞争中处于优势地位。

“定期整治”就是要让各类商品有“名”有“家”，提高取货和使用效率。一家大饭店的调味品种类繁多，令人眼花缭乱。仅酱油就有近10种。由于它们是随意存放的，必要时会发现问题。按照“定期整顿”的要求，所有酱油应放在同一区域，按不同品种、合理数量排列整齐，确保在30秒内就能找到。同时，为了保持新鲜和质量，还规定了“左进右出”。也就是说，同一品种的两排酱油瓶垂直摆放，左边的总是按顺序存放，右边的总是按顺序取出。这样，就不会有“新旧混合”，也很难区分。

说起“定期整改”，某酒店的厨师长深感“五常法”管理看似是酒店内部的问题，但终还是让消费者受益匪浅。他说，贯彻落实“五常法”，关键在于坚持不懈、不懈努力。我们应该有勇气去揭露缺点和从鸡蛋里挑骨头的态度。如果实施到位，库存就会降到合理的水平，费用就会减少，各种成本也会降低。现在我们“量体裁衣”，既节省了储藏空间，又提高了菜肴的质量。

餐厅里所有设备的顶部都贴着一张小纸片。它用简单的语言记录操作步骤、设备保管人和联系方式。任何人看到它都会使用它。酒柜上有“左进右出”的名称、***库存量、***库存量和颜色标签；调味品瓶上贴有“陈醋，开盘时间：6月10日，保质期：6月20日”的标签；厨房内每个区域按“菜位”、“待洗菜”等功能划分；所有东西都放在工具架的顶部，如果刀具没有放好，你可以马上找到它们。厨房的地板很干净，没有一滴水。桌面干净，没有碎叶。所有的说明都是简单明了的。“能睡在地上”的厨房名声很好。

一分钟的保洁并不容易

餐饮业有两个趋势：一是顾客越来越成熟，服务要求越来越高，越来越挑剔；二是服务员越来越难招，人流越来越大。如何解决这一矛盾？通过五项日常管理，环境布局简洁明了，并趋于人性化。为客人提供干净舒适的就餐环境，让客人有宾至如归的感觉。

“一分钟打扫”，顾客在烟灰缸里拿出一个烟蒂，或者在地上丢一张纸，服务人员会在一分钟内清理干净，保持酒店干净整洁。

“常规标准化”使管理“标准化”。现在大一点的酒店都有海鲜池，但是海鲜池的管理却很特别。如果做得不好，会导致鱼虾的死亡。然而，随着“标准化”的实施，鱼种、池塘所需的盐度和温度都以标签的形式粘贴在池边。即使新手***天上班，也能保证消费者能吃到新鲜的海鲜。

五常法是餐饮管理的一部小百科全书，简单易行，是管理水平的提升者。当你迷茫迷茫，担***乱差，管理低效复杂时，实行五常法管理是解决酒店管理的灵丹妙药。

有了一套规章制度，员工需要自觉执行。”“常自律”是促进每个人养成遵守规章制度的习惯，但离不开监督和管理。建立“武昌监察馆”，通过数码相机拍摄员工不符合“武昌”要求的行为，并在“博物馆”墙上公布。照片墙上的一切都是“无声”的，这就要求大家严格遵守五常管理，为消费者创造***的消费和服务环境。

定期自律，使员工加强自身约束，克服不良习惯，讲文明话，减少工作中的随意性，把日常工作用一个“规律”字来表达，提高工作效率，体现团队精神。

中国食品行业的管理一直是经验型管理，尤其是厨房管理，谁说了算谁是主人。此外，员工流动频繁，文化素质低，管理意识淡薄，即使是一种好的管理方法，也很难长期在每个作业岗位上实施。

虽然**上有许多不同类型的企业管理系统，但由于过于复杂和抽象，它们并不十分适合中国企业。中国人喜欢具体化和形象化管理。尤其是餐饮企业，不需要几百页的目标和理论，而是具体怎么做。“五常法”正是教人如何做。它是一种工具而不是目标。

“五常法”充分发挥了可视化管理的优势。“五常”法实施后，不同地点的灯光和不同时段需要开启的灯光，在控制台上用不同的颜色区分。只要不是色盲，你可以在面对指示时正确地开关所有的灯，它们都不会出错。这种简单的方法也可用于清洗液量的管理。漂白剂和水的***用量分别在量杯和桶上用红线标出，表明该用量的水能***地溶解洗涤液。只要你遵循它，它是对的。将员工的个人物品降到***，一人带一个统一的茶杯；一站式客服，客户的所有需求不会转移到第二个人的手中；只有必要的东西才会打印出来，简洁简洁才是永恒的目标。每个人都知道酒店的服务内容，这是为顾客提供高质服务的前提和保证。

其实，“五常法”的实施并不是特别深刻和神秘。它只是从人们通常不关心、不重视、不引人注意的事情开始。“五常数法”具有突出的特点。首先，它是科学的。它从生熟分开、温度控制、物品摆放等方面都有具体要求。二是综合性，从经理室到各部门办公室，从前厅到后场，从各种设施到角落。第三是可操作性，这一点很受欢迎，而且很容易被一个在这个行业工作了几天的员工实现。在餐饮业人员流动频繁的情况下，实行“五常法”管理可以很好地解决这一问题。

据了解，有的企业实行“五常法”管理，厨房地板干净、无水，有的企业厨房例会厨师可以坐在厨房地板上开门。砧板干净整洁。所有的东西，从调味料和炊具到原材料、成品和半成品都属于你。干净有序，改变了厨房脏、乱、差的现象。每个人都把保持整个环境的保洁视为自己的责任。过去，仓库经理总是抱怨东西太多，地方太小，不容易安排。现在是：货架上的东西是按数量和重量摆放的。经理清楚地知道货物的位置和补货的***时间。货物不再因人为错误而过期。有序的仓库管理大大减少了积压的商品和原材料积压的资金，经济效益明显。