遍地锦装鳖

配料： 团鱼1只…………约1000克 熟火腿…………25克 酱油…………75克 水口磨…………100克 绍酒…………50克 熟咸鸭蛋黄…………3个 芝麻油…………25克 姜片……………25克 味精…………1克 水玉兰片…………25克 湿淀粉…………15克 八角…………2个 葱段…………25克 鸡清汤…………500克 菜心…………25克 胡椒粉…………15克 熟猪油…………25克 羊网油…………250克 精盐…………7.5克 大蒜…………200克 冰糖…………25克  制作方法： 　　１、 将团鱼宰杀后，放净血，放入沸水中。水开后即出锅，刮将外层黑衣，在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗干净。 　　２、 将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮，煮至五成熟，捞出取掉鱼盖，基余剁成3.3厘米见方的大块，每块连有裙边。 　　３、 将炒锅放在火上，加熟猪油，中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略出，将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移到小火焖烧，待原汁收浓，团鱼成熟后，取出团鱼盖备用，再入味精，即可出锅，出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成熟，再将切好的熟鸭蛋放入，烹出香味，浇在团鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把团鱼盖盖好。  　　４、 将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒盐水洗净，沥干水分，蒙在装团鱼的条盘上，上笼蒸15分钟即好。端上桌后，妈掉羊网油和团鱼盖即成。 注意： 　　１、 宰杀团鱼时，将团鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀斩下，再将其头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间长短视团鱼老嫩程度而定），现放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜（下刀要轻，不可划破裙边），并联刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将团鱼切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。  　　２、 蒸团鱼的时间不能过长，15分钟即可，以免鱼肉老而发柴，口感不佳。 风味特点： 　　１、 本品是西安市近年来烹制的"仿唐菜"之一。西安曾是唐代帝都，膳食业非常发达，烹调技术达到了相当水平，据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计，便有58种之多，真可谓"玉液珍馐，水陆杂陈"。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。 　　２、 这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊肉油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的固有风味，使食者领略到古人以"?quot;、"羊"两字构成的"鲜"的真正含义。