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川菜,粉蒸排骨

作者:温州食堂承包 来源: 日期:2012/7/18 22:42:47 人气: 标签:温州食堂承包 温州承包食堂
粉蒸排骨
制作方法一 

菜谱原料 : 
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 
制作过程 : 
1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀。 
2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成。 
菜谱特点 咸辣鲜香,排骨粑软。 

制作方法二 

菜谱原料: 
小排骨(2磅),小葱(2根),姜(1小块)。 
佐料:蒸肉粉(1袋),生抽(2勺),盐(1勺),红腐乳汁(少许)。 
制作方法: 
1. 将排骨切成小块洗净焯水,沥水。姜切丝,小葱切葱花。 
2. 取一只大碗,将洗好的排骨倒入碗中,加入葱花姜丝,盐,生抽,搅拌均匀。腌渍1刻钟。 
3. 在碗中倒入适量蒸肉粉,抓匀。再加入少许腐乳汁,拌匀。 
4. 旺火蒸1个小时。 


制作方法三 

主料:排骨、米粉、芫荽(香菜)。 
辅料:豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。依个人口味也可以加些其它调料,像我们家的都爱吃辣所以我还加些辣椒粉或红辣椒汁) 
制作过程: 
1)排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀; 
2)再加入米粉,菜油拌匀; 
3)在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟; 
4)取出,放入蒜末、芫荽叶,盛入盘中。 
照此做法还可以做粉蒸肉(肉要用五花肉) 

制作方法四 


调料:

料酒、花椒、生抽、豆瓣(最好用郫县豆瓣)、盐、蒸肉粉(市场上有卖的,此外要说明的一点,超市卖的米粉都是调好味道的了,请在腌排骨的过程中,盐、酱油、豆瓣酱与米粉的比例一定要掌握好,不然会很咸)。 
蒸肉粉的做法也很简单:将米、花椒、干辣椒一齐下锅炒热,待米变得有点黄的时候起锅,然后碾成细粉即可。 

作法: 
1、将排骨洗净,用料酒、盐、花椒腌制二十分钟。 
2、二十分钟后,加入两勺豆瓣酱、两勺生抽,拌匀。(排骨为0.6kg) 
3、加入米粉,拌匀后,放入蒸锅,铺平。盖上锅盖,先大火蒸十分到十五分钟。然后小火半个小时。(最好一次加足够的水,中途不要揭开锅盖!) 
  厨神贴士 
   1、排骨厚度不一,要切得大小均匀,可使排骨既容易入味,又容易蒸熟蒸透。 
   2、蒸肉米粉本身有咸味,腌排骨的酱油和盐不可多加,否则排骨蒸熟后会过咸发苦。 
   3、蒸肉米粉要加点清水化开,否则排骨会较干身,也不容易蒸得入味。 
   4、除了用番薯垫底,还可以用土豆或芋头,它们皆属吸物类食材,清蒸时可吸入油脂和鲜味。 
   5、番薯应切成滚刀块再垫底,它可使排骨容易蒸熟蒸透,又能吸入排骨的鲜味。 

    营养价值 
     排骨 - 猪 排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。
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